SVD skriver om surdegar

Se http://www.svd.se/naringsliv/nyheter/artikel_2589653.svd

Snygg italienare

Jag tror att jag fick till det bröd som receptet syftade till. I vanlig ordning med Jan Hedh så fick jag minska mjölmängden med ca 25%, trots detta var degen hyfsat fast. Men då var det också ett ljust bröd, ej att förglömma. 1/3 durumvete, 2/3 vetemjöl samt faktiskt ett ägg! Konsistensen på degen påminnde om baguettdegen från The Bread Bible. Resultatet blev också ungefär det samma förutom att detta blev till två gigantiska bröd. Inkromet var lätt och luftigt, precis som vanliga klassiska baguetter. Egentligen föredrar jag inkrom med mer karaktär, lite mer rustika och sega. Detta bröd hade dock gjort sig fint på en italiensk eller fransk buffé, inte minst för att det blev rätt tjusigt. Tror dock inte att jag kommer att baka detta bröd något mer. Inte minst för att jag faktiskt tror att jag gjorde detta bröd så bra som det kan bli. Det mest intressanta med brödet var själva utformningen. Först kavlade man ut två runda tallriksstora kakor, sedan vek man dom på mitten och åter på mitten. Slutligen tryckte man kaveln mitt över för att liksom fästa deglagren. Innan gräddning skar man sedan dekorationen.

Bagerimonopolet på Värmdö

Idag var svärmor på besök. Vi gjorde en liten utflykt till Gustavsbergs hamn. Där besökte vi det trevliga Torncaféet. Detta drivs av Delselius. Vid Grisslinge, också på Värmdö, ligger ett Systrarna Delselius. Detta är ett mycket populärt tillhåll och de har väldigt goda bröd. Jag har en julafton för några år sedan kört ut dit i snöstorm för att köpa deras stora dinkelbröd. Hur som helst finns dessutom ett bageri inne i Gustavsbergs centrum som heter Delselius. Kanske kan man dra slutsatsen att det är samma familj som ligger bakom. Kanske har vi att göra med en monopolsituation? Sådant är alltid intressant att spekulera om. För övrigt åt jag en klart godkänd tomatsoppa. Brödet som serverades till var också mycket trevligt. Dock har jag alltid svårt för anis och kummin i bröd. Men det är så klart en smaksak.

Stockkonservativ

Eftersom jag givetvis glömde att köpa valnötter så bakade jag Olof Victors ljusa med min rågsur. Det blev ungefär som vanligt. 3 stora limpor. Inga jätte hål att skryta med, men jag fick till rätt så fina snittytor. Givetvis kladdade degen sig fast i degspaden så ett av bröden blev missformat, så det gav jag bort till svärmor. Jag noterar att mitt bakande börjar bli en oroväckande konservativ angelägenhet där jag växlar mellan två eller tre säkra kort. Därför ska jag nu i exprimentlustans namn prova något nytt, nämligen Jan Hedhs Italienare. Receptet finns på samma uppslag som Olof Victors, så någon jätte revolution handlar det inte direkt om. Receptet börjar liksom flertalet andra Hedh recept med en polish. Denna polish var en ovanligt stor polish med en halv liter vatten. Detta är oroväckande då det ofta tar en halvtimme att rengöra Kitchen Aiden efter Jan Hedh bak. Som jag nämnt tidigare är recepten dimensionerade till ett halvt regemente. Jag är så dålig på matte att jag aldrig orkar ge mig in på att halvera recepten, vilket annars skulle ligga nära till hands.

En riktig jävla smäll

Har fullkomligen kommit av mig i bakandet känner jag. Det är till och med så att vi snart ätit upp det ofantliga lagret vi har i frysen. Därför kommer jag i dag skjutsa igång min rågsur. Riktigt full av liv och härlig ska den bli. Därefter ska jag återigen baka Gateaus valnötsbröd (måste köpa valnötter i morgon!!!). Detta bröd bakas gärna helt utan jäst. Detta har jag aldrig vågat mig på eftersom jag alltid varit så osäker på mina surdegar. Men den här surdegen är något i hästväg. För att vara på den säkra sidan kommer jag att liva upp den i kväll genom att tillsätta en gnutta honung, en msk yoghurt, lite vatten samt en halv dl. rågmjöl. Efter ungefär en vecka orörd i kylen skulle man kunna tro att den vore om inte död så kanske i zombiestadiet. Men när jag öppnade burken small det till ordentligt. Smällandet brukar vara ett bra tecken. Varför vet jag inte, men jag tror att det är så. Detta under förutsättning att man använder en gammaldags glasburk med spännknäppning och gummiring. Finns på Åhlens för en billig penning.

Några tankar kring försäljning av hembakt

Hugo, storkillen, ska på klassresa. Detta har klassen samlat pengar till i mer än ett års tid. De har sålt tulpaner, julgranar, arrangerat loppis med café och varit så duktiga. Och framför allt har de engagerade föräldrarna varit duktiga. (mig icke inberäknad) Av arbetsinsatsen skulle man kunna tro att det är till Thailand klassen ska till, men så är inte fallet. I augusti bär det av till Vässarö, en SL-bussresa på 45 min norrut. På Vässarö bor man typ i tält och lagar sin egen mat, det vet jag för jag var själv där som scout på tidigt 80-tal. Men till saken. Trots idoga insatser räcker inte pengarna och därför måste klassen sälja hembakt. Alla föräldrar är instruerade att till några fredagar i rad ta med hembakt till ett försäljningsvärde av minst 50 kr. Inga problem, jag slänger i hop en sockerkaka i kväll. Men kan man sälja en sockerkaka för 50 kr? Kanske måste jag baka två. Vem fan orkar egentligen ställa sig och baka en vardagskväll? Jag är klyven till det där med försäljning av hembakat. Jag skulle själv inte komma på tanken att köpa en fryspåse med bullar från några barn utanför Konsum, om detta inte är just mina barn. Man har inte en aning om den hygieniska standarden i dessa barns hem. Tvättade man händer innan baket startade? Stoppades små snoriga fingrar ner i smeten? Bytte man ut smör mot margarin? Dessutom är det ju knappast barnen själva som bakar, utan stackars mammor i de flesta fall. Om jag fick välja skulle jag hellre skicka med en 50-lapp i morgon, jag kan till och med dyfta mig till en hundring, om jag slapp baka.

Blåbärsmuffins med crumble

För att dämpa barnens rastlöshet en stund bakade vi blåbärsmuffins med crumble efter Leilas recept. Jag har noterat att Leila måste ha en jävla fart i sin ugn. Alla hennes recept anger väldigt korta gräddningstider och jag får lätt lägga till minst 10 min på varje recept, trots att jag har en rätt så effektiv och snabb varmluftsugn. I vanliga recept får jag normalt sätt ta bort några minuter.

En riktig räkmacka

Noterade i torsdagens På stan bilaga att de gjort någon form av räkmacketest. Ämnet intresserar mig eftersom jag älskar räkor. I går var vi i nya Forum nacka och där har Melanders fisk öppnat. Enligt testet i DN har dom skapliga räkmackor för 135 kr. Räkmackan dom serverade i går kostade dock ofattbara 200 kr. Detta ledde till att jag av ren och skär snålhet tog en rätt ordinär fisksoppa. Hugo som också älskar räkor fick ta barnpannkakor för överkommliga 35 kr. Nicke däremot slog på stort och beställde in en räkmacka. Det skulle sedan visa sig att vi inte behövt beställa någon annan mat än just denna räkmacka. Det var den största räkmackan jag sett och god var den också. Ett helt lass med färska stora räkor, lagom lite majonäs, några salladsblad och ca. ett skivat ägg, möjligen två. Vi var alltså tre personer som delade på denna räkmacka. Det var säkert ett kilo räkor. Ebbis käkade en barnportion med viltköttbullar. Hela kalaset kostade inte mer än 400 kr, den dyra räkmackan inräknat. I detta fall fick man mycket för pengarna måste jag säga. En mycket trevlig erfarenhet. Jag kan lätt rekommendera att två personer delar på en räkmacka. Förövrigt serverades ett mycket gott bröd till de övriga rätterna. Stora hål och trevlig karaktär.

Jag måste slutligen få göra ett kort inlägg i räkmackedebatten i DN. Magdalena Ribbing som jag i övrigt har ett ganska stort förtroende för tycker jag spårar ur totalt. Hon hävdar med bestämdhet att en räkmacka ska serveras utan några som helst tillbehör, dvs. bara bröd och räkor. Endast denna variant är en riktig räkmacka enligt henne. Men 99% av befolkningen har väl en föreställning om att en räkmacka innehåller även ägg och majonäs? Är det då inte detta som är en riktig räkmacka? Det visar sig att bara ett ställe som serverar danska smörrebröd lyckas åstadkomma det Magdalena Ribbing anser vara en godkänd räkmacka. Larv och trams tycker jag.

Platt som en pannkaka

Mitt bakande går lite sisådär just nu. Jag kände på mig att degen var alltför lös, men orkade inte riktigt göra något åt saken så jag lät det vara. När degen sedan skulle jäsa i den stora plastlådan flöt den ut så den täckte hela botten. Jag tänkte att det inte gjorde så mycket eftersom jag skulle jäsa dom i jäskorgar över natten. Men problemen uppstod redan när jag skulle lossa degen från jäskorgarna och föra över den på brödspaden. Redan där sjönk degen liksom ihop och blev korvig och konstig. Dessutom flöt de ut ännu mer i ugnen. De blev så platta att mina 98 c nåddes redan efter typ 10 min. Jag sänkte då värmen till 200 c (från sina ursprungliga 250c) och lät bröden stå ytterligare 12 min. Sedan stängde jag av värmen och öppnade luckan, där fick de stå i 10 min till. Nu står jag här med två fula konstiga bröd. Men kanske är det inte alltid ytan som räknas? Kanske har just dessa bröd ett vackert inre? Det återstår att se.

Säga vad man vill om skåningar...men laga mat det kan dom

Jag har varit i Malmö och lagat en fantastisk chokladmousse i ett riktigt restaurangkök på restaurant Skeppsbron 2. Det var ett sånt där företagsevent där man ska teambuilda genom att laga mat tillsammans. Jag såg till att hamna i efträttsgruppen. Vi var fyra personer och skulle göra chokladmousse. Många kockar, dålig soppa...varför vi delade in oss i ytterligare två grupper. En som gjorde själva moussen och en som gjorde tillhörande hallongelé. Denna grupp hamnade jag i. Lätt som en plätt och det hela var överstökat på 5 min. När vi var klara smög jag omkring i det enorma köket och spanade in prylar. Allt som man har hemma men ungefär 20 gånger större. En vanlig visp är lång som en golfklubba, deras degblandare var större än en medelstor cementblandare. Mycket imponerande det hela. Men åter till desserten. Det blev en mycket bra chokladmousse med ett tunnt lager hallongelé samt lite garnering i form av definitivt osvenska jätte blåbär och jordgubbar av okänt ursprung. Framför allt hallongelén tycker jag lyfte hela anrättningen.

Här är receptet som jag helt utan tillstånd härmed sprider till allmänheten:
ca 20 pers. (Orkar inte räkna om receptet till mindre antal personer, men ni får väl bjuda hela släkten om det ska vara på det viset!)
Moussen
ett halvt kilo mörk choklad, 5 äggulor, 5 äggvitor 1/2 dl socker, 8,5 dl grädde

Gelen
0,25 liter hallonpuré
0,25 liter vitt vin
3 gelatinblad

Garnering
Vit choklad och lite vad man känner för.

Smält chokladen i vattenbad. Vispa gulorna och sockret fluffigt, vänd ner i den smälta chokladen. Vispa äggvitorna hårt o vispa ner i chokladsmeten. Vispa grädden och vänd ner den också.

Lägg gelatinet i kallt vatten i 5 min. Koka ihop puren och vinet. Vispa ner gelen i puren och vinet. Låt svalna och häll på moussen när den är kall. Ställ in allt i kylen.

För oss som inte är helt vana vid gelatin är det värt att nämna att man inte kan hälla i den i något kokande för då förstörs själva geléegenskaperna. Detta råkade vi ut för, men ingen fara på taket. Bara att blötlägga lite mer gelation och vispa ner igen. Jag var också lite skärrad över att det liksom aldrig stelnade. Men vår handledande kock som hette Christian uppmanade till tålamod. "Det stelnar" sa han och stoppade ner fingret och konstaterade att smeten fortfarande var 54 grader. Sen gick han och hjälpte de andra. Bland annat stoppade han ner handen i en kastrull kokande vatten och drog upp några kålblad (eller vad det nu var). Han verkade inte bränna sig. I övrigt var temperaturen i köket ca. 45 grader. När vi satte oss till bords kunde man tro att vi alla var nybastade och fräscha. Så icke fallet. Sammanfattningsvis en mycket trevlig kväll med den bästa mat jag ätit söder om Dalälven. Denna restaurant ska jag besöka varje gång jag kommer till Malmö, fast då får någon annan laga maten.

Mamma Tara med sina underbara små korvar

Det har varit knapert på bakfronten denna vecka. Men nu tog jag just ur min rågsur som funkat så bra, ur kylen och blandade i lite vatten och nytt rågmjöl. Det hade förmodligen inte ens behövts för den såg bubblig och levande ut, men ändå. I kväll ska jag baka. Jag utgår i från ca 300 gram surdeg, sedan 1 tsk instant yeast, ca 8 dl bra vetemjöl, kanske manitoban och kanske 5 dl. vatten. 23 gram salt. Jag kommer låta allt jäsa i en låda i 3 timmar eller kanske 2 om det kommer nåt bra på tv. Sen får det jäsa i jäskorgar i kylen över natten. Återkommer med resultat i morgon.

Nu till dagens roligaste händelse. Kenneln ringde och berättade att valparna kommit. 10 fina små valpar. 3 tikar som är svarta, vilket är det vi nog helst vill ha. Jag blev så glad och lycklig. Nästan så att jag grät en liten skvätt. Nu längtar jag till valborg då vi får ta hem det lilla underverket. Titta på bilden. Hur sjutton fick alla dom där plats i den där lilla hundens mage?

En låååång söndag

Den här dagen har gått förtvivlat långsamt. Vädret var perfekt, kallt och soligt så jag och barnen åkte till Nyckelviken och gick en sväng i skogen. Det blev inte någon jätte sväng eftersom vagnen blev kvar hemma. Dessutom ännu ingen hund. Sen åkte vi till Forum och köpte varsin "very berry" på Naked Smoothie bar. Köpte också med oss sushi till lunch. (Hugo äter bara gurkrullar, detta orsakar alltid huvudbry hos personalen och efter mycket om och men får man betala allt mellan 20 och 70 kr, så även denna gång. Idag fick vi betala 65). Efter lunch en lite längre promenad. Sen kom vi hem och gjorde ingenting medan minuterna masade sig fram i långsamt mak. Min teori kring tiden är att jag för första söndagen på evigheter inte bakar. Dagen portionerades alltså inte ut i några smidiga jäs och bakpass. Därav dessa eoner av tid. I morgon jobb. Där går tiden vanligtvis i normal takt.